Manger des fruits et légumes, oui, mais lesquels ?

On nous suggère avec insistance de manger au moins 5 (parts) de fruits et légumes par jour pour rester en bonne santé, et les français en sont encore très loin, surtout les jeunes et les classes populaires. Mais au fait lesquels pour être vraiment en bonne santé ? Un article récemment publié par Jo Robinson dans le New-york Times (Breeding the Nutrition Out of Our Food) permet de regarder avec un œil neuf cette question, et je me suis permis d’en traduire quelques extraits pour ceux qui ne maîtrisent pas bien la langue de Shakespeare (et de Monsanto !).

http://www.nytimes.com/2013/05/26/opinion/sunday/breeding-the-nutrition-out-of-our-food.html?pagewanted=all&_r=0

L’auteur constate et déplore que l’on déploie beaucoup plus d’effort pour développer des fruits et des légumes résistant aux maladies que dans la création de nouvelles variétés qui amélioreraient la résistance des consommateurs à leurs propres maladies….

« Le médecin grec Hippocrate a proclamé presque il y a 2,500 ans : « Que la nourriture soit ta propre médecine« . Aujourd’hui, les experts médicaux sont d’accord : si nous remplissons nos assiettes avec des fruits frais et des légumes, nous aurons une santé optimum. Cette directive de santé doit être révisée. Si nous voulons obtenir un maximum de bénéfices santé avec des fruits et des légumes, nous devons d’abord choisir les bonnes variétés. Des études récentes montrent qu’une grande partie de nos produits alimentaires sont relativement pauvres en phyto-nutriments, les composés qui ont le potentiel de réduire les risques de quatre de nos fléaux modernes : cancer, maladies cardiovasculaires, diabètes et sénilité.

Des pissenlits sauvages, auparavant un plaisir du printemps pour des Indiens d’Amérique, possèdent sept fois plus de phyto-nutriments que l’épinard, que nous considérons actuellement comme « une super-nourriture ». Une pomme de terre pourpre autochtone du Pérou a 28 fois plus d’anthocyanine (qui combat le cancer) que les pommes de terre rousses communes. Une variété ancienne de pomme possède 100 fois plus de phyto-nutriments que la pomme Golden de nos supermarchés.

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Chaque fruit et légume de nos magasins a une histoire singulière de perte nutritive, mais il y a deux thèmes communs. Peu à peu, nos ancêtres agricoles ont choisi les plantes les moins amères pour pousser dans leurs jardins. Or on sait maintenant que nombre des phyto-nutriments les plus avantageux ont un goût amer, aigre ou astringent. Deuxièmement, les premiers agriculteurs ont favorisé les plantes qui étaient relativement pauvres en fibres et riches en sucre, amidon et huile. Ces plantes denses en énergie étaient agréables à manger et fournissaient les calories nécessaires pour un style de vie vigoureux. Mais plus nos fruits et légumes sont devenus agréables à manger, moins ils étaient avantageux pour notre santé. »

Le maïs actuel n’a plus que du sucre

« Le maïs sucré que nous servons aux USA illustre ces deux tendances. L’ancêtre sauvage de notre maïs actuel est une plante herbeuse appelée téosinte, une plante touffue avec les pointes courtes possédant seulement 5 à 12 grains. Ces grains sont emballés dans des coquilles si denses vous auriez besoin d’un marteau pour les casser. Une fois que vous en avez extrait les grains, vous vous demandez pourquoi vous vous êtes donné toute cette peine. Cette nourriture a beaucoup d’amidon et peu de sucre, mais… 10 fois plus de protéine que le grain de maïs que nous mangeons aujourd’hui. Pendant plusieurs milliers d’années, la téosinte a subi plusieurs mutations spontanées. La Nature a peu à peu libéré les grains de leurs coquilles et a transformé une pointe de grain en épis avec les grains de beaucoup de couleurs. Nos ancêtres ont décidé que ces grains transformés étaient savoureux et l’ont planté dans leurs jardins. Dans les années 1400, ce grain de maïs constituait l’essentiel du régime des peuples vivant au Mexique et en Amérique.

Théosinthe et maïs

De la téosinte au maïs coloré et au maïs actuel super sucré

Nous apprenons maintenant que les grains noirs, rouges et bleus des variétés anciennes sont riches en anthocyanoside, une substance anti oxydante avec un potentiel de lutte contre le cancer, l’inflammation, le cholestérol et la tension artérielle, de protéger le cerveau vieillissant et de réduire le risque d’obésité, de diabète et de maladie cardiovasculaire.

Des colons européens se sont contentés de ces grains colorés jusqu’à l’été 1779 où ils ont trouvé quelque chose de plus délectable – une variété jaune avec des grains plus doux et plus tendres que cultivaient les Iroquois.

Les fermiers ont commencé à jouer un rôle plus actif au 19ème siècle. En 1836, Noyes Darling, a tenté de créer une variété sucrée, tout-blanche qui était « prête à bouillir » avant la mi-juillet. Il a réussi, notant avec fierté qu’il avait débarrassé le maïs sucré de « l’inconvénient d’être jaune ». L’inconvénient d’être jaune, nous le savons maintenant, constituait pourtant un net avantage pour la santé humaine, avec 60 fois plus de bêta-carotène que les grains blancs, une substance précurseur de la Vitamine A, qui améliore la vision et renforce le système immunitaire.

Le grain de maïs supersucré, maintenant davantage vendu que toutes les autres sortes de grain, est né dans un nuage de radiation. Au début des années 20, les généticiens ont exposé des grains de maïs à des radiations pour en apprendre davantage sur leurs gènes. Ils ont fait subir une mutation les graines en les exposant à des rayons X, des composés toxiques, des radiations de cobalt et ensuite, dans les années 1940, aux explosions atomiques. En 1959, le généticien John Laughnan a découvert que ces grains mutants étaient jusqu’à 10 fois plus doux que ceux du maïs ordinaire. Il est immédiatement devenu entrepreneur et a passé des années à développer des variétés commerciales de maïs supersucré. Ses premiers hybrides ont commencé à être vendus en 1961. Ce fut la première nourriture génétiquement modifiée à entrer dans l’approvisionnement en nourriture des États-Unis, un événement qui en son temps n’a pas beaucoup attiré l’attention.

En une seule génération, les nouvelles variétés sucrées ont éclipsé le maïs doux. Les grains sont blancs, ou jaune pâle, ou une combinaison des deux, et les variétés les plus sucrées approchent maintenant le taux de 40 % de sucre ! »

Quelques exemples de plantes anciennes nutritives

« Côté laitue, cherchez l’Arugula, aussi appelé roquette, très semblable à son ancêtre sauvage. Quelques variétés n’ont été domestiquées que dans les années 1970, des milliers d’années après la plupart des autres fruits et légumes. Elles sont riches en composés anti cancer appelés glucosinolates et contiennent beaucoup plus d’antioxydant que la plupart des laitues vertes.

Les oignons verts, sont les bijoux cachés de nutrition. Ils ressemblent aux oignons sauvages et sont tout aussi bon. Ils ont plus de cinq fois plus de phyto-nutriments que beaucoup d’oignons communs. Les parties vertes de ces oignons sont plus nutritives que les bulbes blancs, utilisez donc la plante entière.

Les herbes sont des plantes sauvages incognito. Elles ont toujours été appréciées pour leur saveur intense et leur arôme, c’est pourquoi on ne les a pas transformées et leur contenu en phyto-nutriment est resté intact. »

A propos Bruno Parmentier

Bruno Parmentier : Consultant et conférencier sur les questions d’agriculture, alimentation et faim dans le monde. Administrateur d’ONG et de fondations. J'ai 67 ans et j'ai dirigé de 2002 à 2011 le Groupe ESA (École supérieure d'agriculture d'Angers), numériquement, le plus grand Groupe français d'enseignement supérieur en agriculture, alimentation et développement rural. Ingénieur des mines et économiste, j'avais auparavant consacré l'essentiel de mon activité à la presse et à l'édition. J'ai eu ainsi l'occasion de découvrir à l'âge mûr et depuis un poste d'observation privilégié les enjeux de l'agriculture et de l'alimentation, en France et dans le monde (nous avions 40 nationalités chez les étudiants et 14 chez les profs). Il en est sorti trois livres de synthèse, un sur l'agriculture, sur l'alimentation et sur la faim. Trois livres un peu décalés, qui veulent « sortir le nez du guidon » pour aller aux enjeux essentiels, et volontairement écrits avec des mots simples, non techniques, pour être lisibles par des « honnêtes citoyens ». Ce blog prolonge ces travaux et cette volonté d'échange.
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